¿Qué debes saber sobre alergias e intolerancias alimentarias?

Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas causadas al comer, inhalar o tocar un alimento o alguno de sus componentes, conocidos como alérgenos.

Mientras que las alergias provocan alteraciones del sistema inmune producidas por la exposición a uno o varios alérgenos, las intolerancias alimentarias están mediadas principalmente por la alternación de algún proceso digestivo. La enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, comparte rasgos de ambas alteraciones. Las reacciones pueden ser desde leves hasta muy graves, por lo que es importante que las personas afectadas tomen precauciones a la hora de planificar su alimentación, para no comprometer su salud.

La única forma de diagnosticar si una persona tiene una reacción adversa a los alimentos es mediante el oportuno diagnóstico médico. La eliminación de alérgenos de la alimentación en personas que no sufren estas reacciones, no aporta ningún valor añadido a su alimentación ni a su salud.

En alergias los síntomas más comunes son: estornudos, tos, picores, erupciones de la piel, dolor abdominal, diarreas, etc., pero en casos de gravedad se puede producir una reacción conocida como shock anafiláctico que requiere tratamiento urgente, pues puede ocasionar la muerte en pocos minutos. Estas personas deben llevar siempre información sobre su enfermedad y una dosis de medicamentos para su aplicación inmediata en caso de necesidad.

Por su parte, los síntomas de intolerancias alimentarias suelen ser carácter digestivo tales como diarrea, vómitos y dolor abdominal, y no aparecen de forma súbita. Un caso muy representativo es la intolerancia a la lactosa, que es la reacción adversa al tomar este azúcar natural de la leche.

El alérgeno puede ser el propio alimento como es el caso de pescados o cacahuetes y en otras es un componente alimentario como el gluten, que es una proteína de algunos cereales. Por eso, las personas que padecen reacciones adversas a los alimentos pueden comer de manera saludable siempre que omitan el alimento o sustancia que les causa la alergia o intolerancia. Sin embargo, muchos alimentos que aparentemente estarían exentos de un determinado alérgeno, pueden contenerlos ya que muchos de ellos se usan como ingredientes de alimentos procesados, como la lactosa, el gluten, la soja, algunos derivados del huevo, etc.

Alérgenos de declaración obligatoria

Desde diciembre de 2014 es obligatorio informar sobre la presencia de alérgenos tanto en alimentos envasados como en los servidos en restaurantes o comedores colectivos. En estos últimos casos la información debe estar accesible para los clientes mediante indicaciones en carta o bien a través del propio personal, previamente formado.

En la siguiente lista se muestran los 14 alérgenos de declaración obligatoria en el etiquetado, que deben ser identificados con un tipo de fuente distinta al resto de ingredientes, generalmente mediante el uso de negrita y subrayado.

1. Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y derivados.
2. Crustáceos y derivados: gambas, langostinos, cigalas, etc.
3. Huevos y derivados.
4. Pescado y derivados.
5. Cacahuetes y derivados.
6. Soja y derivados.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
8. Frutos secos y derivados: almendras, avellanas, nueces, etc.
9. Apio y derivados.
10. Mostaza y derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Sulfitos – aditivo alimentario
13. Altramuces y derivados.
14. Moluscos y derivados: mejillones, almejas, calamares, pulpo, etc.

¿Cómo prevenir las reacciones adversas a los alimentos?

Comer en casa a base de alimentos frescos y poco procesados, así como tomar medidas higiénicas para evitar contaminación y leer las etiquetas, son pasos clave para disminuir el riesgo de tener reacciones adversas. Cuando se cocina en casa es importante que las recetas exentas de un alérgeno concreto, se cocinen antes que otros platos, para evitar la contaminación, y extremar la limpieza de utensilios, manos y superficies. Una medida para reducir el riesgo de contaminación es usar utensilios exclusivos (cacerola, sartén, etc.) en los que no se cocinen alimentos exentos de alérgenos.

A continuación se exponen algunos consejos para evitar prevenir reacciones adversas:

• Incluir en el plan de alimentación únicamente alimentos exentos de alérgenos.
• Leer las etiquetas de los alimentos envasados. En la lista de ingredientes se señalan obligatoriamente los alérgenos.
• Ante la duda de si un alimento contiene o no un alérgeno, lo mejor es no consumirlo.
• A la hora de buscar un sustituto al alimento que ocasiona la reacción adversa, hay que asegurarse de que tiene propiedades nutricionales similares. Por ejemplo, si se tiene intolerancia a la leche, debe elegirse preferentemente leche sin lactosa o bien otra bebida vegetal que tenga al menos la misma cantidad de calcio que la leche de vaca.
• En caso de no tener los conocimientos necesarios para planificar una alimentación exenta de un alérgeno concreto, debe consultase con un dietista-nutricionista para recibir asesoramiento.
• Siempre que sea posible, mantener los alimentos en su envase original para tener disponible la información de sus ingredientes.
• En caso de comer fuera de casa, debe saberse que es obligatorio que se identifiquen los alérgenos de las recetas que se sirven en el restaurante. Si no ve información a la vista, debe solicitarse al personal de sala.

Manuel Moñino. Dietista-nutricionista. Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas e investigador CIBEROBN del Instituto Carlos III